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Cocinar bacalao es más fácil de lo que piensas

El bacalao desalado suena a materia prima dificilísima, hasta que le pierdes el miedo y entiendes que es de preescolar de cocina. La primera duda, el primer momento de pánico, el primer atisbo de drama llega con el punto de desalado del pescado. ¿Estará bien?¿Necesitará más remojo?¿Qué pasará, qué misterio habrá? La manera más sencilla de comprobarlo es también la más evidente: pruébalo.

¿Cómo lo desalo en casa?

Siempre en abundante agua fría y sumergido; ponerlo debajo de un chorro de agua corriente suele hacer que quede correoso. La temperatura del agua también es importante: tiene que estar muy fría para que la carne quede bien prieta (lo mejor es hacerlo en la nevera). Después de cuatro días sin tocarlo, es el momento de ir cambiando el agua cada ocho o 12 horas (unas cinco si son migas). Hay que tener claro que el tiempo final lo marcan el tamaño y, sobre todo, el grosor de las piezas que vayamos a desalar: las más pequeñas pueden necesitar solo un par de cambios; un lomo grueso, hasta cuatro.

¿Cómo lo preparo?

La salazón ya ha practicado una cocción sin calor en el pescado, por eso podemos comerlo tal cual sin ningún problema; por ejemplo en esqueixada con tomate, pimiento rojo, verde y cebolleta picados, aceitunas y un chorro bien generoso de aceite (mojar pan es casi la mejor parte). Si queremos convertirla en un plato completo, podemos añadir garbanzos, judías o lentejas cocidas -un huevo cocido nueve minutos y después enfriado en agua corriente también le irá genial-, y tendremos una suerte de empedrat. Con los trozos un poquito más gruesos pero no mucho, como los de cerca del final de la cola, podemos preparar unos pinchos para el aperitivo como los del vídeo de aquí abajo (pero con bacalao desalado en lugar de ahumado).

¿Y cocinado?

La esqueixada se prepara con la parte más humilde del bacalao, las migas, que también podemos utilizar para preparar un bacalao dorado, una tortilla, una brandada o un arroz con coliflor, hacer buñuelos con parmesano, o añadírselas a unos sabrosos garbanzos con espinacas, para conseguir el clásico potaje de vigilia. Con el mismo corte de los pinchos del apartado anterior podemos cocinar un estofado con patatas o guisarlos en una rica salsa que le aporte jugosidad, como la vizcaína (otra vez el pan se hace necesario). Rebozarlo también es una buena opción, si queremos usar esta parte más económica, tanto para servirlo con patatas fritas -al estilo inglés- como para ponerlo en un delicioso bocadillo con salsa tártara.

Los lomos y el morro son la parte más noble del bacalao, y la más cara (junto a las cocochas, que también son las más escasas). Las últimas las podemos preparar en salsa verde o con garbanzos, brócoli y carne de ñora; simplemente a la plancha con ajo y perejil ya son un bocado regio para los que disfrutamos con las texturas gelatinosas. El morro y el lomo pueden hacerse al horno; por ejemplo, con costra de mostaza, sobre un lecho de patata, tomate y cebolla o aliñado con una vinagreta de aceitunas y naranja. También queda genial a la plancha y al vapor, por ejemplo acompañado de judías verdes y una cremosa mantequilla de miso. Pero si hay dos elaboraciones en las que esta pieza da lo mejor de si misma son el pilpil -y un poquito perejil- y el confitado.

¿Cómo lo confito?

El único peligro que presenta es pasarse con la cocción y que te quede como la suela de una alpargata; para que semejante tragedia no ocurra, nada mejor que la técnica del confitado. Calientas aceite abundante a fuego suave en un cazo, sin que llegue a hervir o burbujear. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

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