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Cómo convertir al puerro en protagonista

Si existiera un premio a la hortaliza más minusvalorada de España, creo que el puerro se lo llevaría de calle. A pesar de sus cualidades, en nuestra cocina del día a día lo tenemos relegado a trabajar en sofritos o hacer horas extras en caldos en los que exprimimos su delicioso sabor, y rara vez lo subimos de categoría para darle la relevancia que merece. Para mí, está a la altura del espárrago, pero mientras éste se nos aparece como un señorito fino y estiloso, el puerro no pasa de currela sin glamour al que todo el mundo mira por encima del hombro.

Esta visión clasista desaparece cuando le das una oportunidad y lo cocinas con un poco de mimo: entonces te das cuenta de que brilla igual que su primo con yema (y es notablemente más económico). ¿Te atreves a dejar que sea el prota por un día?

¿Cómo cocino un puerro?

Primero cortas la parte blanca/verde muy claro en trozos de unos ocho cm, y dejas la más verde para caldos u otras preparaciones. A partir de ahí, mis tres formas favoritas de tratarlos son:

  • Confitándolos: los sumerges en aceite y los cocinas a temperatura muy suave -sin que borbotee- durante una hora, o hasta que les pinches un cuchillo y entre con facilidad.
  • Al horno: a 180 grados entre 45 minutos y una hora, desechando después las capas exteriores tostadas.
  • Vapor + plancha: unos 20 min al vapor -puede ser algo más dependiendo del grosor-, y después pasarlos por la sartén con un poco de aceite para que se doren un poquito.

¿Y después?

Los puedes tomar calientes, templados o fríos. Un simple aliño de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal puede ser suficiente, potenciado con un fruto seco picado que se lleva de maravilla con los puerros: las almendras. Por esto mismo, no es ningún disparate servirlos con un poco de ajoblanco como salsa. También están muy ricos con un aliño de yogur con lima, guindillas en vinagre y curry.

Rellenarlos con cecina y aliñarlos con pesto como en esta receta no es ninguna tontería; si esta carne curada no te enrolla, puedes sustituirla perfectamente con jamón. Unas sencillas sardinillas en aceite también pueden hacer compañía a los puerros, bendecidos con una vinagreta de huevo duro, mostaza y aceitunas.

¿Me puedo poner más finolis todavía?

Por supuesto. No sé si el confinamiento es el mejor momento para gourmeteces, pero por otro lado pasamos más tiempo en casa que nunca, así que si te quieres complicar la existencia, aquí van un par de ideas. Haces los puerros al horno y no quitas las capas tostadas. Los cubres de aceite y los dejas en la nevera de un día para otro, y cuando los vayas a servir quitas las capas quemadas, usas el aceite para la vinagreta o mayonesa con los que los acompañes y rematas con almendra cruda rallada al momento, como en esta receta de Albert Adrià.

O tiras por ésta de Iñaki Aldrey, que asa los puerros en papillote con tomate y pimiento 30 minutos, les quita las capas exteriores y los acompaña con el jugo de su cocción, boquerones en vinagre, una vinagreta de mostaza y un poco de sal en escamas y de ralladura de naranja.

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