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El invento egipcio que alegra cualquier plato

El dukkah -o “la dukkah”, como le llaman en algunos sitios no sé si porque les recuerda a la famosa dieta- es una deliciosa mezcla de frutos secos, semillas y especias con múltiples usos. Es bastante común en Oriente Próximo y, sobre todo, en Egipto, pero antes de que cierres esta página pensando que no lo vas a poder hacer ni de coña, déjame decirte tres cosas: sus ingredientes se encuentran en cualquier supermercado español, se tarda más o menos tres minutos en prepararlo, y sirve para absolutamente TODO.

Tradicionalmente se añade al pan mojado en aceite: así es como se toma en Egipto, donde la gente más pobre lo usaba para añadir algo de chicha -proteínas y grasas- a las humildes pitas. Pero unas simples verduras cocidas, una crema, una ensalada o una pasta mejoran exponencialmente si les echas un poco de este preparado por encima. Sobre el hummus o el yogur, maravilla. ¿Pescado o carne a la plancha? Buenísima idea.

¿Cómo lo preparo?

En su libro A Book of Middle Eastern Food, la gastronóma egipcia Claudia Roden dice que el dukkah “es una mezcla muy personal e individual”. Vamos, que cada uno lo hace como quiere. Por empezar con una receta muy sencilla, ahí va una de eficacia probada, en la que los frutos secos son perfectamente intercambiables por otros.

Ingredientes

  • 40 g de avellanas tostadas peladas
  • 40 g de cacahuetes
  • 2 cucharadas de sésamo
  • 1/2 cucharadita de comino en grano
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación

  1. No es imprescindible, pero si se quiere potenciar el sabor, se puede tostar previamente en una sartén caliente el sésamo y el comino, a fuego medio unos 5 minutos con cuidado de que no se quemen.
  2. Triturar todos los ingredientes en un mortero o robot de cocina sin pasarse: tiene que quedar granulado, no en polvo.

Si no tienes avellanas o cacahuetes, puedes sustituirlo con anacardos, nueces, almendras, piñones o pistachos. Pipas de girasol o de calabaza son bienvenidas, y las especias también admiten mutaciones, y nada impide añadir pimienta negra, pimentón picante o zumaque. Ottolenghi, por ejemplo, usa semillas de hinojo, granos de pimienta verde seca y semillas de cilantro. De hecho, este último ingrediente es muy habitual en el dukkah egipcio, pero no lo he incluido en mi receta básica porque no resulta fácil de encontrar en España.

Quiero ideas concretas para usarlo

A sus órdenes. Prepara un hummus casero siguiendo estas instrucciones. Extiéndelo en un plato, espolvorea una cantidad generosa de dukkah por encima y remata con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Más fácil todavía: haz lo mismo pero con yogur griego con sal en vez de hummus.

Asa las verduras que tengas por ahí haciendo caso a este manual. Alíñalas con aceite de oliva, un poco de vinagre, sal y una buena dosis de dukkah por encima. Toda crema de verduras mejora con este invento, lo mismo que la de calabaza. Estas zanahorias morunas, esta ensalada de espárragos verdes y guisantes o ésta de pasta con tomatitos y alubias blanca también recibirán el dukkah como agua de mayo. ¿Que pasas de tanto verde y quieres carnaza o pescado sin complicaciones? Hazte un filete a la plancha como Dios manda o un lenguado con salsa de aceitunas y ponle dukkah por encima.

¿Me lo tengo que comer todo de una sentada?

No, animal. Al no tener ningún ingrediente húmedo en el que se puedan desarrollar bacterias no deseadas, el dukkah aguanta hasta un mes dentro de un recipiente herméticamente cerrado. Yo no alargaría su vida mucho más: los frutos secos se rancian y las especias y hierbas pierden aroma.

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